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大闸蟹料理研究报告
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时间 : 2019-03-12 15:26 浏览量 : 164

我曾经用大闸蟹击败了宣称“海鲜比河鲜好吃”的北方朋友。

 

在吃之前,他的理由很充分:大闸蟹基本比所有海蟹个头都小,比花蟹难看,没有青蟹肉足,又没有膏蟹黄多.....简而言之就是四个字:麻烦、磕碜

©  《舌尖上的中国》

还好事情在当他咬下第一口蟹膏时候发生了转机——他默不作声地吃了五分钟,一口没停,耳边只能听到破壳入肉细碎的声响,直到把蟹膏、蟹黄、蟹肉全部吃完之后,才幽幽地说了一句:“河鲜也挺好吃的。”

©  《舌尖上的中国》

事后他跟我说:蟹膏把他的牙齿、舌头和上颚黏住了,说不出话来。

 


大闸蟹的确好吃,而且是自带着“完美”光环的好吃:好的大闸蟹,只需要最简单的烹饪手法就色香味俱全,不需要任何调料就甜鲜俱在。

 

难怪著名的明代戏剧家李渔会每每在大闸蟹上市前开始攒钱,而后疯狂收购螃蟹,有时候每顿甚至会吃二,三十只大闸蟹。家人笑他“以蟹为命”,在攒“买命钱”。

其实,在我的老家江南地区,几乎每家每户人都“以蟹为命”。每到秋天,家里的晚餐时间总会增加30分钟,因为大闸蟹上市了。无论是阳澄湖大闸蟹,还是太湖大闸蟹,或者是洪泽湖大闸蟹,他们成熟之后都逃脱不了同一个命运,被我们用各种方式吃掉——蒸蟹煮蟹醉蟹酱油蟹面拖蟹蟹蒸蛋毛蟹炒年糕蟹肉馄饨......

©  《纪录片编辑室:我爱大闸蟹》

而每每这个时候,几乎所有的餐厅都会推出与大闸蟹有关的时令菜品,讲究的餐厅更是会做一席“蟹宴”:从前菜的凉拌蟹腿,到主菜的蟹粉鱼肚、雪花蟹斗,再到主食的蟹黄大包,款款都有心有意,让人吃得忍不住想发朋友圈。


秋天是大闸蟹的季节。无论是江湖之远的家常味道,还是庙堂之上的大厨巧作,都离不开对这种食材的无限热爱。

这一次,福桃九分饱携手轩尼诗,为爱吃大闸蟹的你总结了10道不一样的菜品,并用他们搭配不同的轩尼诗干邑,美食配合美酒,碰撞出的火花有多么闪耀?我们一起去看看。


大闸蟹经典升级吃法之“先醉后烤”

生烧醉蟹 x 轩尼诗V.S.O.P

与近两年风行的熟醉蟹不同,江南地区的很多家庭都会自己做生醉蟹,口感更为霸道浓郁。而如果你担心卫生问题,不妨试试将醉好的大闸蟹在炭火上烹烤,做成生烧醉蟹。被火苗烘烤出香气的蟹壳,包裹着越发浓郁的蟹肉,吃起来是化不开的酽,一改醉蟹生冷的特性。

这时候喝一口加了冰块的轩尼诗V.S.O.P,口腔里焕发的是灿烂的花香。


大闸蟹经典吃法之“生腌”

潮汕生腌大闸蟹 轩尼诗V.S.O.P

潮汕地区背山面海,一向有生腌海鲜的习惯。随着大闸蟹在全国范围内的流行,以“潮菜研究会”会长张新民老师“好酒好蔡”餐厅创始人蔡昊老师为首的一批名厨开始以生腌的方式制作大闸蟹。他们用超声波和臭氧杀菌,用X.O腌蟹,最后加以冰镇,出品与江南醉蟹相比更突出食材的本味,犹如浓缩了大闸蟹的精华,越吃越甜,被称为“海鲜冰淇淋”。

配上轩尼诗V.S.O.P,甜度柔美而悠长。


大闸蟹经典吃法之“炭烧”

炭烧蟹宝 x 轩尼诗X.O

接下来又是一道直火炭烤的菜——炭烧蟹宝。这里要隆重介绍许多大闸蟹菜的基础——蟹粉。这需要先将蒸熟的大闸蟹拆出蟹肉和蟹黄,再与之跟猪油、葱、姜、蒜同熬,接下来就可以做各种蟹粉菜了。而炭烧蟹宝则是在蟹粉的基础上再拌入蛋清增加浓稠度,并将处理好的蟹粉放入蟹盖中以炭火烤制, 明亮的黄与悠长的香结合在一起,这是苏州名菜“雪花蟹斗”的现代演绎。

配上轩尼诗X.O,口感圆润而优雅。


大闸蟹经典吃法之“西式蟹蛋”

完美蟹蛋 x 轩尼诗V.S.O.P

大闸蟹原产于中国。兴许是几只大闸蟹在19世纪的某一天无意间附在了一艘开往欧洲的轮船之上,如今莱茵河地区已经到处都是大闸蟹的踪影。“完美蟹蛋”就是以西式的手法料理大闸蟹,将法式薯泥垫底,炒好的蟹粉混合鸭蛋白置于中间,再点缀上一些鱼子酱,一勺子下去,鱼子酱的咸鲜,蟹粉的香浓,鸭蛋白的脆嫩和薯泥的绵密依次展开,口感丰富,让人停不下口。

这时候滴几滴轩尼诗V.S.O.P在蟹蛋上,果香四溢,跟蟹香、蛋香微妙平衡。


大闸蟹经典吃法之“蟹粉沸煮”

蟹粉豆腐 x 轩尼诗X.O

第四道菜,让我们聚焦几乎是最常见的大闸蟹菜品——蟹粉豆腐。这道菜有两个要点:一是要用绢豆腐(嫩豆腐),二是汤汁收的干一些,这样豆腐才能吸足螃蟹的味道,软嫩爽口。

如果手边有一杯轩尼诗X.O的话,喝一口,饱满刚劲遇到柔情似水,绽放出的是甘辛之美。


大闸蟹经典吃法之“盐焗”

喜马拉雅山盐焗大闸蟹 x 轩尼诗V.S.O.P

从前,每年青蟹、梭子蟹上市,不少沿海地区人民都爱吃盐焗蟹。其实同样的做法来料理大闸蟹更为美妙。先将细腻的喜马拉雅山玫瑰盐炒香,然后把大闸蟹整只埋进盐里焖焗至少15分钟出锅。盐分锁住了水分,又激发出蟹肉蟹黄的鲜甜,还能吃到一股影影约约的矿物质香气。这道菜的要诀就在于:不计成本,上好的喜马拉雅山玫瑰盐,至少4两的大闸蟹,不好吃都难。

将轩尼诗V.S.O.P与“喜马拉雅山盐焗大闸蟹”结合,两两碰撞,霸道中带着细腻。


大闸蟹经典吃法之“熬”

秃黄油年糕 x 轩尼诗X.O

如果你爱吃,这两年来肯定知道秃黄油。这是一道最近十年才为人所知的清代老菜——“秃”在吴语中是“独有”的意思。秃黄油就是指纯蟹黄蟹膏,用猪油去炒,黄酒高汤去焖,最后再撒上胡椒粉和盐出锅。口感凶猛地像一辆马力600匹的肌肉车。这时候搭配一点果醋和弹牙而有嚼劲的年糕,有种升华的飘飘然。

当然,不妨试试搭配轩尼诗X.O,木香、辛香渐次呈现,优雅细腻,回香悠长。


大闸蟹经典吃法之“酿”

蟹酿橙 x 轩尼诗新点“网红界清流”

第七道菜是一道甜菜,在宋代菜谱《山家清供》中就有记载:先用猪油煸炒蟹肉、蟹黄,再加入调料烹煮勾芡,撒上新鲜的橙肉之后,将这些食材放入挖空的橙子里,用旺火去蒸。听着步骤都让人流口水,吃起来则是满嘴的酸、甜、鲜、香。

而轩尼诗新点“网红界清流”,饱满而清新,则正好这道蟹酿橙搭配。


大闸蟹经典吃法之“整只清蒸”

清蒸大闸蟹 x 轩尼诗V.S.O.P

在我看来,大闸蟹的真谛还是不加任何调料直接清蒸或者水煮。将捆好的大闸蟹放入蒸笼中隔水蒸20分钟,等香味飘到满屋子都是的时候开锅就餐。冒着手被烫熟的危险快速掰下蟹脐、蟹盖,剥除蟹肺、蟹心,掰断蟹身,吮吸蟹膏,蟹黄,啃食蟹肉,再是吃蟹脚,最后将蟹螯咬碎吃肉,整个过程一气呵成。

无需言语,稍微咪一口轩尼诗V.S.O.P,会发现葡萄香、花香混合蟹香变得明晰,而你的目标只有一个:再吃一只大闸蟹



大闸蟹经典吃法之“生醉”

上海醉蟹 x 轩尼诗V.S.O.P

以及还有一种看似普通却无比经典的做法——每年秋天,以上海为首的很多江南地区家庭都会自己做醉蟹。与近两年风行的熟醉蟹不同的是,上海醉蟹的制法为“生醉”,就是将鲜活的大闸蟹洗净,直接用40度以上的白酒呛,再以陈年花雕、盐、糖、酱油调出的醉卤浸泡至少一周而成。从坛子里取出醉好的螃蟹,一剁为二,酒香浓郁,蟹香灿烂。

 

这时候要有轩尼诗V.S.O.P,双重酒香,这顿饭才算是圆满了。


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